Chleb na zakwasie

CHLEB NA ZAKWASIE

I.  Przygotowanie zakwasu

• Mąkę i wodę dodawać porcjami, co 24 godziny. 

• Garść mąki, najlepiej razowej żytniej typ 2000, mniej więcej 100g mieszamy gruntownie z letnią wodą 100 ml, aby otrzymać dość gęstą papką konsystencji ciasta na racuchy, bądź kwaśnej śmietany. To wszystko zostawiamy w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu grzejnika). 
• Co 12 godzin dobrze jest tę papkę dokładnie wymieszać, tak, aby pokazały się pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju. Każdego dnia dodawać garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej i tak przez 4-5 dni.

Optymalna temperatura do rozwoju zakwasu to miedzy 25° a 30° C. W niższej zakwaszanie trwa dłużej, czasami zupełnie się nie udaje; w wyższej zaś fermentacja jest zazwyczaj wstrzymana.

Dlatego nigdy nie przykrywamy szczelnie naczynia, w którym rośnie zakwas. Najlepiej sprawdza się przykrycie naczynia gazą, lub czystą ściereczką.

Świeżo wyhodowany zakwas używamy od razu do upieczenia pierwszego chleba, zostawiając małą ilość (50-100g) która będzie naszym "starterem" albo mówiąc po polsku zaczątkiem do następnych wypieków.

Tę pozostawioną ilość należy przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go potem, skracamy sobie czas oczekiwania na nowy zakwas przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.

II. Przygotowanie chleba 

- 1,5 szklanki mąki żytniej razowej (ja używam Melvit)

- 1,5 szklanki mąki pszennej razowej (ja używam Melvit)

- 1,5 szklanki mąki zwykłej pszennej (ja używam Basi poznańskiej)

- 300 ml wody mineralnej gazowanej

- 300 ml wody ciepłej przegotowanej

- 2 łyżeczki cukru

- 2 łyżeczki soli

- 1 porcja zakwasu

- 0,25 szklanki otrębów różnego rodzaju, słonecznika, dyni, żurawiny ( co kto lubi)

Przed pieczeniem chleba należy wyjąć zakwas minimum 12 godzin wcześniej, żeby popracował. ja go zawsze trochę dokarmiam 50 g mąki żytniej razowej typ 2000 i tyle samo wody.

1. Wszystkie składniki mieszamy w dużej misce duża łyżką drewnianą lub ręką. 

2. Zostawiamy na godzinę.

3. Po godzinie odkładamy 3 łyżki ciasta na zakwas do słoika i chowamy do lodówki na następny raz.
4. Formy keksówki ok. 30 cm wykładamy papierem do pieczenia i natłuszczamy olejem.

4. Ciasto wyłożyć formy.

5. Zostawić na około 8 - 10 godzin do wyrośnięcia przykryte ściereczką lub schowane w piekarniku.

6. Jak ciasto wyrośnie to wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C

7. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 180°C i pieczemy jeszcze 60 minut

8. Po upieczeniu wyjmujemy gorący chleb z piekarnika i formy, papieru 

9. Zawijamy w ściereczkę i czekamy aż ostygnie.

Chleb przechowujemy w ściereczce szczelnie okryty.

Życzę smacznego i własnych modyfikacji.